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“过氧化值”≈坚果的新鲜值!这3类坚果易变质
[ 编辑:张悦秋 | 时间:2021-07-19 15:21:43 | 浏览:3次 | 文章来源:生命时报 ]
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中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员    高  超 □高 品

坚果是公认的健康零食,但它对储存的要求非常高,保存不当出现哈喇味等,反而影响健康。比如,国家市场监管总局近日发布关于20批次食品抽检不合格的通告显示,三只松鼠1批次开口松子过氧化值为2.2/100克,而标准值为≤0.50/100克,超标幅度为3.4倍。三只松鼠回应称,此次不合格坚果系运输过程中未按要求存放所致。

过氧化值是一个表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的指标,这个数值越低,说明坚果越新鲜,超标说明坚果已经变质。大量食用变质坚果可能导致肠胃不适、腹泻,长期食用会促使大脑早衰或痴呆,伤害心脏,甚至还有致癌风险。坚果因为含有较多的不饱和脂肪酸,比其他食物更容易氧化酸败,尤其是以下几种更容易变质。

开口或剥好的。开口的坚果有一部分果仁暴露在外面,比闭口的更容易变质。剥好的坚果,仁都暴露在外面,剥壳时还容易把坚果仁弄破弄碎,加剧氧化。

散装的。对于坚果来说,与氧气接触是导致酸败的重要风险因素之一。一般来说,采取真空包装能有效减少坚果与氧气的接触,降低氧化酸败的可能性。

和其他食物混合包装的。市面上有很多将剥壳坚果与水果干混合包装的产品,虽然食用方便,但果干含水量相对较高,会导致坚果受潮,加快氧化变质速度。

   需要说明的是,严重氧化变质的坚果一般通过细闻就可以发现有酸败或哈喇味。但如果坚果被加了大量的盐、花椒、大料、香精等进行调味,哈喇味就会被掩盖,因此坚果最好选原味的。此外,挑选时还要做到以下几点:第一,首选真空小包装的。第二,尽量选带壳闭口的,少选剥好的。第三,如果喜欢混合坚果,最好选坚果和水果干分开存放的。第四,选离生产日期近的,不超过4个月的最好。已经开袋的坚果要尽快食用,如果短时间内吃不完,应遵循密封、避光、干燥和低温的原则保存。


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